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市民和外地游客有口福了，西安市質(zhì)監(jiān)局昨日發(fā)布消息稱，《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程牛羊肉泡饃》等五項(xiàng)推薦性西安市地方技術(shù)規(guī)范（征求意見稿）起草，即日起至12月15日公開征求意見。華商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，只要按照規(guī)范操作加工，或許以后在西安的任何一處泡饃館就能吃到老字號標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)泡饃。

西安市質(zhì)監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“西安的特色小吃全國聞名，但似乎在市場上并沒有形成沙縣小吃、蘭州牛肉拉面那樣的整體品牌效應(yīng)，我們此次制定這樣的標(biāo)準(zhǔn)是希望改變西安小吃過去一直靠大廚掌勺控質(zhì)量的傳統(tǒng)，共同呵護(hù)西安小吃的名譽(yù)，用質(zhì)量贏得市場。”

昨晚，華商報(bào)記者采訪到了一家泡饃館的老板，他說，這些小吃都是西安美食的代表，制定標(biāo)準(zhǔn)的目的是讓小吃從工藝上更加規(guī)范化，有利于擴(kuò)大規(guī)模上的生產(chǎn)，更有利于西安小吃走出西安，走得更遠(yuǎn)。但是，每個(gè)人的喜好和口味不同，就拿牛羊肉泡饃來說，有人喜歡湯寬的，有人喜歡干些的，這也沒有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不能說哪種做法是最好的，“在制作標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，也應(yīng)該允許百花齊放，在保證基本工藝流程的同時(shí)，鼓勵(lì)在口味上的適當(dāng)創(chuàng)新。”

華商報(bào)記者 佘暉 卿榮波

肉夾饃 20多種調(diào)料煮肉

白吉饃要用火烤鐵鏊烙，配上陳年老湯所制的臘汁肉，兩種食物絕妙組合互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香，肉酥，肥而不膩，濃郁醇香，回味無窮。

白吉饃是使用關(guān)中冬小麥磨制的特一粉，與老酵面或酵母、食用堿等天然食材采用傳統(tǒng)和面工藝使上述食材充分融合，并經(jīng)過短時(shí)間的自然醒發(fā)后，取110g 面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5cm、厚度2cm的圓形饃坯，經(jīng)傳統(tǒng)三扇鏊烤爐烤制而成。

臘汁肉選用上等前后腿和五花豬肉按一定比例組合，并用鹽、姜、草寇、肉蔻等20多種調(diào)料煮制，在煮制前加入適量的陳年老湯和一定量的水經(jīng)過3～5小時(shí)的燜煮后，煮制出色澤紅潤、軟爛香醇的肉。　　biangbiang面 醒面要醒數(shù)次

使用一級關(guān)中冬小麥高筋粉。取1000g面粉倒入盆里，加入15g鹽，500g水應(yīng)分次加水（不能一次將水全部加入，邊揉邊加水），攪拌和面，邊揉邊搓至面成團(tuán)，揉搓均勻。

將面團(tuán)揉至“三光”——面盆光不沾面，手光不沾面，面團(tuán)表面光滑即可。和好的面團(tuán)，重量約為1500g。

從面盆中將面團(tuán)取出，放在案板上再揉3分鐘后，將面團(tuán)用保鮮膜封嚴(yán)，放置一邊醒面，時(shí)間至少30分鐘；90分鐘為最佳時(shí)間。

然后用刀將面割開后看到截面面質(zhì)體均勻即為醒發(fā)好，將醒好的面團(tuán)取出，面團(tuán)分成100g/份的小劑子，搓成長12cm，直徑2cm的圓柱狀，表面抹上菜籽油，待用。

接下來，張開雙手將面胚用手掌來回搓使面胚搓成粗細(xì)均勻的柱形條狀。

然后在柱形條狀面上刷一層油，整齊地放入盤里，用保鮮膜蓋上，醒面至少15分鐘。

煮面時(shí)，按每碗3根面計(jì)，將3根圓柱形面團(tuán)放在案上，每根撒上干面粉滾圓、壓扁，用搟面杖搟成寬8cm，長24cm的面片，兩手均勻用力，扯開成長180cm，寬3cm的長扁條面。下入沸水中同時(shí)下入青菜20g，煮約2分鐘或面入鍋兩開即可。

盛面：將煮好的面條撈出盛入碗里，青菜燙熟撈出放入面上，再放入辣椒面20g、蔥花少許、五香粉少許（根據(jù)各人口味）。

潑油：鍋內(nèi)放菜籽油60g，燒至100℃，迅速潑在辣子面上，放上肉臊子，再加入調(diào)好的味汁的五分之一量，即可上桌。

葫蘆頭泡饃 切熟腸有講究

對饦饦饃成品的要求為：每個(gè)125±5克，直徑11.5±1厘米，厚度約2±0.5厘米；色澤黃亮，外皮略酥脆，內(nèi)心軟綿；質(zhì)地筋、韌，回味香甜，有烤餅固有的麥香味，掂在手上和餅相比，有明顯的輕浮感。

對葫蘆頭的成品要求為：熟腸整根長30～45cm，最粗處直徑3～5cm。

精肥腸：以45度角切完前3刀后至瘦腸的長6～8cm的部位，內(nèi)壁厚0.3～0.5cm。

精腸：切精肥的前3刀和切完精肥的后6刀～8刀，內(nèi)壁厚0.2cm～0.3cm。

精瘦：切完精腸后的瘦腸部位。

牛羊肉泡饃 煮肉要煮十多個(gè)小時(shí)

牛肉、牛骨宜選用秦川牛的新鮮牛肉，羊肉、羊骨宜選用綿羊或山羊的新鮮羊肉。花椒、桂皮、八角、生姜、草果、味精、食用堿、辣椒醬、糖醋蒜、粉絲、小茴香、蒜苗、小蔥、香菜等均應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

對饦饦饃成品要求為：每個(gè)直徑10厘米±0.5厘米，厚度1厘米±0.2厘米。色澤黃亮，外皮略酥脆，內(nèi)心綿軟；質(zhì)地筋、韌，回味香甜。外觀呈金圈、虎背、菊花心或企業(yè)標(biāo)識。

制作過程中，要求肉、骨的漂洗時(shí)間夏季為6小時(shí)，冬季為8小時(shí)，調(diào)味配料也要放入調(diào)料包扎進(jìn)后用清水沖洗三遍。

牛肉放入后大火煮制40分鐘后，放入羊肉持續(xù)大火煮制30分鐘，期間隨時(shí)打沫。然后轉(zhuǎn)慢火燜煮10小時(shí)。

泡饃肉半成品撈出后，在通風(fēng)條件下，冬季晾曬2~3小時(shí)，春秋晾曬3~4小時(shí)，夏季晾曬4~5小時(shí)，之后存儲于0℃條件下備用。

掰饃的方法是：先掰，一分為二、二分為四，掰成八小塊。再撕，拿起一角從中間劈開撕成薄片。然后掐，將饃掐成黃豆粒大小的碎粒，便于湯汁的五味入饃。最后是抖，將掐好的饃粒抖落均勻，互不粘連。

泡饃肉要切成規(guī)格為7cm×5cm×0.5cm的肉片。春、秋、冬選用蒜苗，夏季選用小香蔥，取5克改刀切碎，蒜苗長度1.5厘米，小香蔥長度0.7厘米。粉絲用80℃水浸泡10分鐘，漲起沖晾，瀝干水選取50克備用。

成品要求如下：

伴碟：成品上桌時(shí)，同時(shí)配以辣醬醬20克，糖蒜50克、香菜5克等佐食。

造型：要體現(xiàn)“銀網(wǎng)罩蓋，雙魚浮頂”的特點(diǎn)，碗內(nèi)無湯，吃后碗內(nèi)無湯、無饃、無肉。

口感：入口無湯汁，饃筋而韌，黏而滑，口味濃郁。

而“水圍城”的制作，除了要求造型除了體現(xiàn)“銀網(wǎng)罩蓋，雙魚浮頂”的特點(diǎn)外，碗內(nèi)鮮湯圍饃一圈，饃尖露出貌似大水圍城。口感要求為湯汁較多，饃粒散爽筋綿，湯醇盈口。

藍(lán)田蕎面饸饹 涼吃熱吃 清香爽口

藍(lán)田蕎面饸饹以花蕎和苦蕎為原料，按一定比例混和制作，采用獨(dú)特工藝加工的具有細(xì)長光滑、色澤黃亮、綿軟筋韌、清香爽口、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的蕎面饸饹稱為藍(lán)田蕎面饸饹。

按使用原料的不同分為普通蕎面饸饹面和苦蕎面饸饹面，按饸饹加工形狀不同分為圓柱形蕎面饸饹面、扁條型蕎面饸饹面；按饸饹水分含量不同分為鮮食性蕎面饸饹面、干蕎面饸饹面、半干蕎面饸饹面。

藍(lán)田蕎面饸饹常見吃法有兩吃：一種是涼吃；另一種是熱吃。夏季一般是涼吃，調(diào)入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、雞精粉和油潑辣子等調(diào)料；其他季節(jié)一般是熱吃，有羊血泖饸饹、炒饸饹和澆臊子等熱吃法。

配料為：

主料：傳統(tǒng)壓制的鮮食性蕎面饸饹500g、機(jī)器壓制的干蕎面饸饹200g或半干蕎面饸饹250g。

涼吃輔料：醋汁、蒜汁、油潑辣子、脫皮芥末汁、黃瓜絲、鹽。

羊血泖饸饹輔料：用豬大骨（棒子骨）、辣椒段、生姜沫、羊血、豆腐、綠蔥花。

澆臊子輔料：食用油、八角、花椒、五花豬肉、蔥沫、蒜末、姜末。

>>編者的話

半晚上“紙上談吃”小編肚子餓了　　由于版面限制，西安傳統(tǒng)小吃的技術(shù)規(guī)程有刪減，如果想學(xué)習(xí)烹制，可登錄西安市質(zhì)監(jiān)局官網(wǎng)（www.xazj.gov.cn），在“政務(wù)頻道”下面的“通知公告”中查看完整版。

做完這個(gè)版，已經(jīng)是凌晨一點(diǎn)了。半個(gè)晚上的“紙上談吃”，小編口水都快流出來了，肚子也不爭氣地有點(diǎn)餓了。如果你也有這種感覺，不妨下廚依葫蘆畫瓢，親自烹制美味佳肴吧！

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