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隨著收入的增加，召先生也升級了他的座駕

渝中區，面館老板娘正在面爐前忙碌

學徒正在秦云攤攤店面學習分辨作料

市民正在享用一碗熱騰騰的秦云攤攤面

記者 徐思思 林逸飛 攝影 王歡 徐嫚麗

在外鄉人的眼里，重慶的美食名片除了“火鍋”，還有“小面”，其麻辣鮮香，引得全國各地民眾食指大動。

重慶的小面出名，慕名前來學藝者眾多，重慶的小面店老板，其中不少已經變身為傳授技藝的師傅，而各類小面培訓班，也開設得如火如荼。

如果想學做重慶小面，花費需要多少，記者了解到，因口味、教學手法不同，小面師傅在收徒的報價上也有不小的差異，收費標準更是從1萬到6萬不等。

這筆錢到底花得值不值？小面培訓班教出來的學生，市場認可嗎？

召老板的“小面培訓班”

收費：1萬元 學員規模：每年兩三百人，最高單月60人

又當老板又當老師，“學費這筆收入還可以”

經營小面館已30余年的召偉，就在一邊賣面，一邊教學，隨著生意的越做越大，他的座駕也從“馬自達”變成了“瑪莎拉蒂”。昨天下午，記者在面館內見到了召偉本人。他的店鋪不算太大，門口掛著一塊“招收學徒”的牌子。

“我從13歲就開始做小面，算一算，到今年已經做了30多年?！闭賯フf，現在他的學徒早已上千人?！耙粋€月最多收過60個學徒，每年大概收徒兩三百人?！碑斢浾邌柤笆胀降氖杖霑r，召偉有些靦腆地笑著說，“這筆收入還是可以?！?/p>

有學徒想去美國唐人街開店

下午接近4點，在最里面的一張方桌上，七八個人圍在一起，他們可不是來吃面的，而是來自全國各地的學徒。

“油溫過高，辣椒聞著香，吃著不辣，顏色黑；油溫過低，辣椒聞著不香，吃著干辣，顏色紅……”召偉認真講解著小面調料的制作技巧，學員們記著筆記。

“我今天剛從璧山上來，之前孩子來吃過，很喜歡吃，就想著干脆學了回去開面館?！币晃粚W徒告訴記者。而來自四川的一位阿姨則表示，今年生意不好做，面館生意也受到影響，想來重慶學學技術，提升下口味。

據召偉介紹，除了重慶區縣的學徒，還有很多學生來自全國各地，吉林、浙江、北京、廣州、河南等地都有，還有馬來西亞華僑和美國華人。

“今年上半年，來了一位已經移民美國20多年的姐姐，是60年代的大學生，想要學會重慶小面技術，在唐人街開面館。”召偉笑著說，“現在好像面館已經開起來了?！?/p>

“學費遠低于學成后的回報”

據召偉介紹，目前他收學徒的費用是1萬元，悟性好的7-8天便可學會。

1萬元學幾天，到底貴不貴呢？趙女士認為，學到了很多技術，還是值得。而在召偉眼里，這1萬元的學費，遠遠低于學成后的回報。

秦老板的“小面教室”

學費：2萬元 學員規模：到目前為止已培訓了超2000人

“攤攤面”靠授徒開出700多家分店

幾年以前，這里還只是一處居民樓旁搭著棚子的“攤攤面”。幾年后，老板秦云把店搬到了萬象城，他也從“掌勺手”變成了小面培訓班的負責人。他的學員們開設了700多家分店，將重慶小面帶到了全國。

租下美食街樓上當教室

教室在新修的萬象城美食街的樓上。推開小面培訓班教室的門，迎面看見的是擺在桌上的一排透明罐子。罐子里分別裝著羅漢果、毛桃、千里香，還有涼姜等大家熟悉的香料。

與此同時，一位不到三十歲的老師，正對著十來位學員講解如何制作紅油。學員們邊聽邊做筆記，時不時提出疑問。“老師，海椒要研磨到哪種程度？”

他們要在一個星期的時間內，自己做出一碗令師父和顧客都滿意的小面。

制定了專門的學習流程

“僅僅有技術是不能開好一個店的。”秦云說，面的味道、地址、定位、管理和營銷一個都不能少。為此，秦云制定了一個為期一周的學習流程。

上午是實踐課，熬辣椒油，制作炸醬，還有打料、出面和試面。而每天下午，還要在教室學習制作涼菜，以及后廚需要注意的細節。

這個類似于學校的培訓班，價格可不菲，一周左右的培訓，收費是2萬元左右，如果你要加盟，還需要繳納額外的費用。

秦云告訴記者，到目前為止，他已經培訓了2000人以上。

除了數萬元的培訓班

也有幾千元的打工學徒

除了動輒數萬元一周的培訓班，更多“小面培訓”采取的則是原始的一對一地教授，甚至是從“打下手”開始，并沒有課程體系，當然，學費也便宜許多。

比如位于江北觀音橋的“小小面莊”，今年的學費下調了。“之前收的8000元，今年只收7000了。有一定基礎的，只用6000元。”小小面莊師傅告訴記者，說到降價的原因，對方稱“競爭大”。”

記者撥通了石橋鋪一家培訓學校的電話，招生負責人稱，和外面店里面的培訓班不同，學校的老師教學方式更加正規，老師也持有國家相關的廚師證書。

不過記者在走訪中發現，立志在小面領域創業的人，大多會選擇去店面的培訓班。

小面標準制定完畢正待審核

“辣不應該是唯一標準”

中式烹飪高級技師、餐飲業國家一級評委潘戀認為，小面培訓班的存在很有必要?！暗牵貞c的小面培訓市場也存在著許多不規范的地方?！痹谂藨倏磥?，“標準化”不是所有小面的味道一樣，而是什么樣的人才能當小面老師，應該有相應的規范?！罢f到小面，不少人的第一印象就是辣，不過，辣可不是重慶菜唯一的特色。所以，小面也不是越辣越好吃。”

重慶市飲食行業協會會長相關負責人表示，目前，《重慶小面標準》已經制定完畢，正在通過質監局相關流程的審核。審核通過，將向社會發布。記者獲悉，小面的基本制作流程也是標準之一，用什么調料、用多少、多少油溫、多少水溫、什么時候挑面等，都將成為標準環節之一。不過，此標準對小面館并沒有強制規定，因此，重慶小面仍然是各家保留各家的風格。

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