9日,記者從重慶市商委獲悉,由重慶市商業(yè)委員會(huì)提出并歸口,由重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)起草的重慶小面首個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》已審批通過(guò),并開(kāi)始實(shí)施。
重慶小面的首個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)醞釀已久。近兩年來(lái),標(biāo)準(zhǔn)起草小組查閱了大量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),并同實(shí)驗(yàn)小組一道走訪了重慶部分小面飲食店。
重慶小面制作過(guò)程技術(shù)規(guī)范是標(biāo)準(zhǔn)中的重要內(nèi)容。它將重慶小面的制作細(xì)化為粗加工、輔料預(yù)制、調(diào)味料預(yù)制、調(diào)味、煮面等多項(xiàng)制作過(guò)程,共有近20道制作工序。
標(biāo)準(zhǔn)最后還推薦了重慶小面的最佳食用溫度和時(shí)間。標(biāo)準(zhǔn)推薦的重慶小面最佳食用溫度是65℃~75℃;最佳食用時(shí)間是從面條至熟到食用,不超過(guò)2分鐘。
有不少人擔(dān)心,這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)讓重慶小面變成一個(gè)味兒。市商委相關(guān)負(fù)責(zé)人特別強(qiáng)調(diào)說(shuō),《重慶小面烹飪技術(shù)指南》只適用于重慶小面的烹飪制作,屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)。(標(biāo)準(zhǔn)的部分要點(diǎn)附后)
怎么做一碗重慶小面?
材料
主料:堿水面條。
輔料:蔬菜、高湯、水、食用豬油
調(diào)料:釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。
準(zhǔn)備
❶ 煉紅油:選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒,經(jīng)去蒂、去籽后放入鐵鍋內(nèi),加少許食用植物油翻炒炕熟,冷卻后舂成碎末,裝入容器內(nèi);食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃~190℃,然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi),邊舀入食用植物油脂邊攪動(dòng)辣椒末,達(dá)到色澤紅亮,辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1:2.5~3.0。
❷ 調(diào)制姜水:老姜洗凈去皮,搗絨后用冷開(kāi)水調(diào)勻;其與冷開(kāi)水的比例均為1:3~3.5。
❸ 調(diào)制蒜水:大蒜去皮,搗成泥后用冷開(kāi)水調(diào)勻;蒜泥與冷開(kāi)水的比例均為1:3~3.5。
❹ 預(yù)制榨菜粒:榨菜經(jīng)洗凈,擠干水分,切成約0.3厘米的顆粒狀。
❺ 預(yù)制蔥花:小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后,瀝干水分,切成長(zhǎng)度為0.3厘米~0.5厘米的蔥顆備用。
❻ 預(yù)制熟碎花生仁:花生仁洗凈后瀝干水分,投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋,冷卻后鍘成顆粒狀。
調(diào)味
將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調(diào)味料,按照寬湯、清湯、紅湯等食用要求,味型要求,以及與主輔料用量相適宜的要求,按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配。
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