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自制泡菜 亞硝酸鹽致癌得小心

亞硝酸鹽是一類較強(qiáng)的致癌物，容易出現(xiàn)在泡菜等腌制食品中。報(bào)道稱，不論泡菜還是咸菜，腌制后1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期，此時(shí)間段含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢。

一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因微生物的繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對穩(wěn)定的數(shù)值，這一過程需要15天左右。著名分子微生物學(xué)家、中科院院士趙國屏受訪時(shí)曾表示，通常規(guī)范腌制的泡菜表面如果發(fā)臭，這才是富含亞硝酸鹽的部分。

制作泡菜時(shí)，最好選擇普通的燒制瓦罐，空氣中的乳酸菌可更好地進(jìn)入罐中利于發(fā)酵。對泡菜密封時(shí)要始終保證菜和水的總量占容器八成以上空間。